January 5, 2023 paneco paneco שתף

שיחה עם דני מאור, הבעלים של יקב מאור

‌מה היה המפגש הראשון שלך עם עולם היין?‌

בקיץ‌‌ ‌‌1995‌‌ בסדנת יין שהעביר ברי ‌‌ססלוב‌‌ בקומה השנייה של חנות היין בית‌‌
המשקאות של נפתלי בגבעתיים.‌
מאז ומעולם נמשכתי לאוכל מעניין ובישול. באותה תקופה התגוררתי ברמת גן‌‌
בשירות קבע. הייתה לי ההזדמנות ללכת לשמוע סדרה של ‌‌5‌‌ סדנאות יין‌‌
שהעביר היינן האגדי ברי‌‌ ‌‌ססלוב‌‌ וקפצתי על המציאה.‌
בסדנא ישבו בערך ‌‌15‌‌ אנשים, רובם ככולם אנשים‌‌ ‌‌מבוגרים, עם הבנה וניסיון‌‌
בתחום אשר‌‌ ‌‌מן הסתם שאלו, השתתפו והיו פעילים, ואני בן ‌‌22‌‌, שנחשף לתחום‌‌
לראשונה.‌‌ ‌
מאחר ולא היה לי הרבה מה לתרום לדיון, ישבתי בשקט, הקשבתי, והתאהבתי...‌

מה גרם לך להתאהב בעולם היין?‌

האמת, ברי‌‌ ‌‌ססלוב‌‌. ‌
אם הוא היה מעביר סדנת נגרות הייתי היום נגר....‌

ואם נחזור להיות רציניים, אז‌‌ ‌‌פה מדובר בשילוב‌‌ שני של דברים: חקלאות‌‌
וקולינריה.‌‌ ‌
נתחיל מזה שאני חקלאי מאז ומעולם, כמה דורות אחורה משני הצדדים. העיסוק‌‌
ביין שהוא מן הסתם עיסוק בכרם מקסים אותי. זה חיבור ישיר בין האדמה, אזור‌‌
הגידול, אופי החקלאות ואופי החקלאי, שבאים לידי ביטוי בצורה מופלאה‌‌
בבקבוק ובכוס, ברמה הגבוהה והמדויקת ביותר.‌‌ ‌
היינות הטובים ביותר, שהם גם במידה מסוימת אחד‌‌ ‌‌מסמלי הקולינריה‌‌
החשובים‌‌ ‌‌ביותר, אלו שנפתחים ביראת קודש על השולחנות המכובדים והיקרים‌‌
ביותר, וסביבם שיח מורכב ומפולפל (לפעמים מוגזם...) על אופיו המדויק‌‌
ומורכבותו של הנוזל שזה עתה יצא מהבקבוק, כל אלו הם בעצם תוצר ישיר של‌‌
התאמה מושלמת בין הגפן לקרקע בו היא צומחת, ובמיוחד תוצאה של טיפול‌‌
מסור ביד מנוסה ואוהבת של חקלאי וכורם.‌‌ ‌
ו‍‍למרות שאני חקלאי מאז שנולדתי, יינן מזה שנים לא מעטות, ומעביר בעצמי‌‌
הרצאות וסדנאות שממוקדות בקשר בין הכרם ליין‌‌, אני עדיין מוקסם מהרעיון‌‌
המופלא הזה.‌

‌ספר קצת על עצמך, איפה למדת, עבדת, מה מעשייך כיום‍‍?

אני יליד שנת ‌‌1973‌‌. נכון לזמן כתיבת שורות אלו בן ‌‌49‌‌, נשוי פלוס ‌‌3‌‌ נערים.‌
גר במושב נאות גולן, מגדל כרמים ומחזיק ביקב משפחתי.‌
גדלתי במושב רמות בדרום רמת הגולן, במשפחה של חקלאים.‌‌ ‌‌גידלנו בעיקר‌‌
בננות, מנגו ופרדסים.‌‌ ‌
ההורים והאחים שלי עדיין במושב רמות והמשק פעיל ומשגשג.‌
עשיתי שירות צבאי של ‌‌9‌‌ שנים, במהלכן גרתי במרכז, תל אביב ורמת גן. קצת‌‌
סצנת מסעדות פלוס סדנת יין גרמו לי לצלול לתחום, כמתעניין.‌‌ ‌
הרבה נסיעות לחו"ל, מטעם הצבא ובהמשך עבודה‌‌ ‌‌בהיי‌‌-‌‌טק‌‌, וגם ‌‌נסיעות‌‌
פרטיות, פלוס קצת סקרנות הביאו אותי לפתחם של לא מעט יקבים וכרמים מה‌‌
שרק הגביר את סקרנותי.‌
בשנת ‌‌2001‌‌ מצאתי את עצמי ב‍‍דרך ‌‌מקרה שותף בקורס ייצור יין שהועבר על ידי‌‌
ברי‌‌ ‌‌ססלוב‌‌ ביקב בזלת הגולן‌‌ (אותו ברי ‌‌ססלוב‌‌ שבזכות סדנה איתו הפכתי‌‌
לחובב יין)‌‌. ‌‌הקורס היה יוזמה של החברה לפיתוח ‌‌הגולן ונועד לעודד כורמים‌‌
להקים יקבי בוטיק. אני הייתי אז בכלל סטודנט בטכניון אבל הצלחתי להשתחל‌‌
לקורס.‌
הקורס ארך שנה (דומה במתכונתו לזה שמועבר כבר שנים רבות ביקב שורק)‌‌
ובסופו החלטתי שמתאים לי הסיפור‌‌,‌‌ ו‍‍גם הבנתי ‌‌שאני מעוניין להרחיב את בסיס‌‌
הידע‌‌ המדעי‌‌ התיאורטי.‌
הלכתי ללמוד ביוטכנולוגיה במכללת תל חי, ובמקביל עבדתי בהתנדבות‌‌
ביקבים בסביבה (ביטוי יפה לעובדה שהסתובבתי להם בין הרגליים והפרעתי‌‌
להם לעבוד).‌‌ ‌‌בשנת ‌‌2003‌‌ ‌‌עברנו לגור במושב רמות, והקמנו, ‌‌אשתי‌‌ טל ואני את‌‌
היקב.‌
עם השנים היקב התפתח למה שהוא היום, יקב משפחתי (יסלחו לי הקוראים,‌‌
אני לא מתחבר למילה "בוטיק") שמייצר ‌‌15‌‌ אלף בקבוקים בשנה פלוס מינוס.‌‌
היקב ממוקם במושב נאות גולן, בו אנו גר‍‍י‍‍ם, אחרי שעבר מרמות לקיבוץ עין גב‌‌
ומשם לנאות גולן.‌
אנחנו מחזיקים בשיתוף עם עופר תורג'מן ממושב כנף כרם באזור תל פארס.‌‌ ‌
הכרם ניטע בשנת ‌‌2007‌‌, וממנו כל הענבים ליקב.‌‌ ‌
במקביל אנחנו מגדלים כרם של ‌‌50‌‌ דונם באזור נאות גולן עבור יקב‌‌ ‌‌רקאנאטי‌‌. ‌

מחוץ לעיסוק ביין ובחקלאות הקשורה, טל עוסקת ברפואה משלימה ומחזיקה‌‌
קליניקה במושב, ואני טייס בחברת ישראיר.‌

‌איפה אתה רואה את עצמך 5 שנים מהיום? 

קודם כל חשוב להגיד, לא במקום שונה משמעותית. די טוב לי איפה שאני.‌‌ ‌
השינוי הגדול הצפוי‌‌ ‌‌הוא בניית מבנה קבוע ליקב, (כיום אני במבנה שכור) אשר‌‌
יאפשר תשתית טובה יותר, גמישות בעבודה ומרכז מבקרים קטן.‌‌ ‌
במקביל לבסס ולדייק יותר את סדרות היין, להמשיך ללמוד מטעויות ולשפר‌‌
לאט את האיכות משנה לשנה.‌

‌ציין דבר שמייחד אותך ואת הדרך שלך/ היינות שלך‍‍?‌

יינות‌‌ ‌‌מורכבים, ‌‌נקיים ובעלי יכולת התיישנות גבוהה, גם באדומים וגם בלבנים. ‌
תוצר של טיפול נכון עם יבולים נמוכים וממשק טיפול בר קיימא.‌‌ ‌
בהמשך תהליך ייצור ארוך וסבלני, עם הקפדה על ניקיון וסדר, ומאמץ גדול‌‌
להימנע מפגמים, מביא בסופו של דבר אל היין את כל האיכויות הפוטנציאליות‌‌
של הענבים, ומאפשר יכולת יישון גבוהה שבאה יחד עם יינות מורכבים‌‌
ומעניינים שמתפתחים יפה בבקבוק ובכוס.‌

‌מה אזור היין האהוב עלייך בעולם?‌

יש פה תחרות קשה בין אזור ניאגרה בקנדה‌‌ (אייס ‌‌ווין‌‌ קנדי... ‌‌יאמי‌‌...) ובין‌‌
פיאמו‍‍נטה‌‌ בצפון איטליה, ‌‌ברברסקו‌‌ ‌‌וברולו‌‌. ‌

‌איזה יין היית לוקח לאי בודד ולמה?‌

סוביניון בלאן מניו זילנד, כי אי אפשר לא לחייך כששותים אותו.‌

‌משפט מחץ לסיום?‌

אין מרכיב סודי.‌
או בשפת המקור:‌
There is no secret ingredient