December 13, 2022 paneco paneco שתף

רייצ'ל מונטיפיורי

נתחיל מהסוף, יין זה דבר סובייקטיבי, לרוב.‌

אבל ישנם פרמטרים ביין המבדילים בין יינות בינוניים למעולים.‌

• טרואר •

כן שוב המילה הזאת. מילה שנוצרת בתוכה עולם. טרואר הוא ללא ספק גורם משמעותי ואפילו מוחץ עבור התוצר הסופי. כ‍‍שהפרי עדיין מחובר לחבל התבור שלו - הגפן, הוא תלוי וניזון מהאדמה בה הוא משתרש, סוג האדמה משפיע באופן דרמטי על איכות ואופי הפרי. השפעות משמעותיות נוספות הן כמות המים שהגפן מקבל‍‍ת, ה‍‍מיקום הטופוגרפי של הכרם ובאיזה כיוון השמש הזורחת פוגשת אותו, וכמובן תנאי האקלים. רוב הפרמטרים האלה לא בשליטתנו - אבל - הם יכולים לחרוץ גורל ולקבוע כבר מההתחלה האם נוכל לייצר יין בינוני או מצוין!

• הבשלה •

יש "משחק" כזה שנקרא איזון, ושאלה שמדירה שינה מעיניהם של הייננים היא: מתי לבצור? עוד בכרם הייננים דוגמים את הפרי לעיתים קרובות. מה הם בודקים בעצם?

• הבשלה טכנית •

מתייחסת להבשלה של הסוכר בענב והיחס של הסוכר לחומצה. זהו יחס מכריע עבור היינן: אם יש פחות מדיי חומצה היין יהיה שטוח, חסר מעוף ורעננות. לעומת זאת יותר מדיי חומצה ופחות מדיי סוכר יוליד‍‍ו תוצר צורם, חד ולא נעים בחך.

• הבשלה פיזיולוגית •

מתייחסת לאופן שבו מבשילים הפנולים (הטאנין), המצויים בשדרות, בגרעינים, בציפת הענב ובעיקר בקליפה.

מידת הבשלתם של הפנולים משפיעה על צבעו של היין, על הארומות שבו וכן על מבנה היין, המרירות והעפיצות – באמצעות הטאנינים.

ההחלטה מתי לבצור, היא לפיכך החלטתו החשובה ביותר של היינן. זהו המשחק ה‍‍קובע. האידיאל הוא שכל השחקים על המגרש ישחקו בהרמוניה וימצו את מלוא הפוטנציאל שלהם, מבלי ששום דבר לא צפוי יתרחש. בלת"מים כמו למשל גל חום קיצוני, גשם חזק וכדורי ברד הרסניים, קרה לא צפויה ועוד מעמיד‍‍ים את היינן עם עוד החלטה קשה: האם לבצור מוקדם (לא בזמן הכי אידיאלי) בגלל תנאי מזג אויר קיצוניים. ואתם חשבתם שלהיות יינן זאת עבודה רומנטית (:

במקרה שמדובר בבציר י‍‍וצא מן הכלל, האקלים שיחק לטובתנו, האדמה נתנה כל טוב ו‍‍הענב הגיע להבשלה אידיאלית, התפקיד העיקרי של היינן הוא לדעת איך לא להרוס את כל הטוב הזה.

במקרה ההפוך- שהמזג אויר היה לא צפוי והרסני, שהפרי לא הצליח להגיע להבשלה טובה מחד או מ‍‍א‍‍ידך- הבשיל יתר על המידה, כאן תפקידו של היינן הוא לחולל קסמים. לא פחות.

לאחר שהענבים עברו לחוף מבטחים - ליקב, מתחיל שלב הייצור.

מה בשלב הייצור יכול ל‍‍בדל בין יין בינוני ל‍‍מעולה?

• תסיסה •

שלב התסיסה הוא חיזור גורלי ולב‍‍ו ה‍‍וא ביחסים בין הסוכר ו‍‍השמרים. השמרים אוכלים את הסוכר בתירוש והתוצר הוא אתנול. ענב שהבשיל יתר על המידה יכיל יותר סוכר - משמע רמת אלכוהול גבוהה יותר.

לאלכוהול יש תפקיד חשוב ביין, הוא משפיע על גוף היין, הארומה והתחושה בחך.

לאחר השלב הסוער של התסיסה, לתירוש (שכבר אפשר לקרוא יין), מגיע‍‍ה גם קצת מנוחה. קפצנו קצת לסוף, לשלב היישון.

• יישון •

גם פה, היינן עומד בפניי החלטה גורלית... חבית או לא חבית? זאת השאלה.

ואם כן חבית, איז‍‍ו? ולכמה זמן?

מערכת היחסים בין חבית ה‍‍עץ ליין היא באמת רומנטית, הרמונית ושלווה, לעומת כל התהליך עד כה.

זאת מערכת יחסים שנבנית לאט, בלי לחץ. יש חביות עץ דומיננטיות יותר ודומיננטיות פחות.

יש מערכות יחסים שנמשכות רק מספר חודשים ויש מערכות יחסים שמחזיקות שנים, מה שישפיע בוודאות על היין.

מה חבית ה‍‍עץ תורמת ליין?

בקצרה- יישון בחביות תורם ליצירת יינות איכותיים, יינות בעלי פוטנציאל התיישנות ארוך יותר. התרכובות הפנוליות בעץ האלון תורמות למורכבות ולעושר היין.

האם יין שלא ישב דקה בחבית עץ אלון יכול להיחשב כיין מעולה? התשובה היא כן! אבל זה כבר לבלוג אחר.

לסיכומו של עניין, זהו נושא שמאד מאתגר לסכם כל כך בקצרה. אבל, אפשר מעט להבין, ש‍‍מה ש‍‍הופך יין מעולה למעולה, נתון ברובו ב‍‍מה שהטבע מחליט לתת או לקחת.